filet de boeuf tendre a coeur

                   

        

   BOUILLON  DE  CULTURE     

                    

  

       VOLAIL DE BRESSE                

                        LA VIANDE DE BOEUF ET SA CONSOMMATION

La viande rouge qu’est-ce que c’est ?

Le terme « viande rouge » désigne les viandes de bœuf (en réalité nous consommons en France essentiellement de la vache adulte, de la génisse c'est-à-dire de la jeune vache, ou du jeune bovin), de mouton (en majorité c’est de l’agneau) et de cheval. Il s’agit ni plus ni moins que la chair de l’animal, ses tissus « nobles » en l’occurrence…ses muscles (il est bon de le repréciser car souvent la relation n’est pas faite). 
Suivant les morceaux, il est possible de retrouver un peu de gras intramusculaire et/ou de bordure ou pas du tout.

Pourquoi le terme « rouge » ?

La viande « rouge » est plus riche en myoglobine, une protéine que l’on trouve dans les muscles et qui assure le transport de l’oxygène et du fer. C’est sa richesse en fer qui donne sa couleur rouge à la myoglobine. Cette couleur rouge désigne des musculatures animales davantage adaptées aux efforts prolongés. La viande « blanche » correspond, elle, à une musculature moins riche en myoglobine et de fait plus « sédentaire » (sauf le cas des veaux de consommation, car nourris au lait). 

Cette richesse en fer est l’un des atouts de la viande rouge pour le coureur (avec sa teneur en zinc clé de voûte du système immunitaire, sélénium antioxydant primaire et vitamine B12 anti-anémique)

La viande rouge véhicule du gras ?

Viande rouge pour le sportif ?À l’exception de la viande de mouton qui reste particulièrement grasse, la teneur en gras dépend des morceaux et des individus. On retrouve dans le bœuf des morceaux particulièrement maigres avec moins de 2,5% de gras comme le rumsteck (en rôti, en pavé…), le tende de tranche (en rôti, en bifteck, en viande à fondue, en tournedos, chateaubriand, à condition d’enlever la barde…), le gîte (en viande à pierrade, en steak pour du sauté, en viande hachée <5%MG) …et moins de 6% pour la bavette ou le filet. 

Mais c’est vrai, cette teneur en gras peut varier d’une bête à l’autre. Il reste heureusement toujours possible, sur une viande rouge, de distinguer à l’œil nu un morceau maigre d’un morceau gras (ce qui est moins évident sur une viande blanche). Pour information, le gras intramusculaire (le « persillé » sur une entrecôte par exemple) est plus riche en acides gras insaturés, il fond à la cuisson et donne sa saveur à la viande. Le gras de bordure musculaire (bordure d’un faux-filet par exemple) est lui plus riche en graisses saturées, il faut éviter de le consommer.

La viande rouge est riche en cholestérol ?

Avec moins de 60mg de cholestérol pour 100g d’aliment, les morceaux maigres du bœuf (ceux cités ci-dessus) se situent au niveau des viandes les moins riches en cholestérol comme le lapin et en dessous du poulet ou de la dinde. D’une manière générale, le veau est plus riche en cholestérol. En fait, et comme souvent, c’est vraiment la façon de cuisiner ou d’accompagner la viande rouge qui va fortement influencer sa teneur totale en graisses et à fortiori en cholestérol.

La viande rouge véhicule des « toxines » ?

C’est l’accusation la plus colportée dans le milieu sportif. Sous ce terme utilisé comme un vrai « fourre-tout », on retrouve les critiques les plus diverses, mais pourtant éloignées de la signification exacte du mot « toxine ». Une toxine est une substance élaborée par un organisme vivant et ayant un effet toxique (ex : toxine secrétée par une bactérie ou un champignon..). En situation normale, une viande rouge « propre » c'est-à-dire fraîche, saine et de qualité (avec respect de la chaîne du froid 0-2°c) ne contient évidemment pas de substances potentiellement toxiques pour l’organisme. 

Rappelons que la viande n’est ni plus ni moins que le muscle de l’animal, c'est-à-dire ses tissus nobles. En revanche la graisse est effectivement un tissu piégeur de substances diverses (notamment chimiques), d’où la recommandation de privilégier les morceaux maigres ou d’ôter le gras de périphérie avant la cuisson (ce qui peut apparaître comme un « sacrilège » !).

La viande rouge augmente l’acidité de l’organisme ?

Toutes les viandes, y compris les viandes blanches, et les poissons sont riches en protéines, dont la dégradation conduit à la formation de déchets spécifiques dits acides uriques, éliminés naturellement par les urines (sauf en cas de problème métabolique qui conduirait à une mauvaise élimination et donc une rétention dans la circulation sanguine). 

En se limitant à une consommation occasionnelle, des portions de raisonnables (120-150g), en évitant d’associer dans le même repas des aliments trop riches en protéines (charcuteries, fruits de mer, fromages fermentés, bouillons de viande…), en privilégiant les aliments alcalinisants (légumes, laitages nature, fruits, pomme de terre, quinoa…) et en prenant soin de bien boire pendant le repas (de l’eau), le problème n’existe plus.


   

Une volaille bien moelleuse

Pour attendrir une volaille, la rendre plus moelleuse sans altérer son goût, glisser à l’intérieur de la carcasse deux petits suisses écrasés puis refermer le tout.
Une astuce particulièrement recommandée pour la cuisson des pintades et dindes dont la chair est parfois un peu sèche.
Pour ajouter un petit plus, écrasez les petits suisses et ajoutez un peu de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
La chair sera ainsi délicatement parfumée et plus moelleuse.
Il ne s’agit pas d’une farce pour la volaille : les petits suisses ne se mangent pas !

Comment bien faire cuire un bifteck

Pour un bifteck tendre et onctueux, quelle que soit la cuisson souhaitée, quelques règles doivent être suivies :
- la viande doit être saisie : pour cela faites chauffer la poêle à feu vif avec une noisette de beurre et un mince filet d'huile (pour éviter que le beurre brunisse). Vous pouvez aussi cuire votre steak sans matière grasse, c’est même conseillé !
- Déposez les biftecks sur la poêle lorsqu’elle est bien chaude. Pour les retourner, utilisez une spatule et non pas un pic ou une fourchette (le fait de les piquer laisse échapper le jus et durcit la viande).
- Ne consommez pas le jus de cuisson, jetez-le et remplacez-le par une noisette de beurre que vous faites fondre avant de servir dans la poêle en grattant les sucs de viande (inutile de remettre la poêle sur le feu).
Ne jamais couvrir une viande grillée à la poêle, elle durcirait.

Escalopes de veau ou de dinde panées

Les enfants un peu réticents pour manger de la viande vont adorer les escalopes panées.
Dans une assiette creuse, battez un œuf entier. Dans une autre, versez de la chapelure.
Prévoyez également une assiette avec un peu de farine.
Salez légèrement l'escalope de part et d'autres. Déposez l’escalope dans la farine, des deux côtés. Secouez pour ôter l’excédent de farine (la farine permet à la préparation chapelure + œuf de bien tenir à la viande). Cette étape est facultative.
Déposez ensuite votre escalope dans l’œuf battu. Retournez-la puis passez-la dans la chapelure. Vous pouvez effectuer deux passages dans la chapelure pour un résultat plus épais.
Faites ensuite cuire vos escalopes dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre et un filet d’huile.

Escalopes de dinde bien tendres

Les escalopes de dinde sont parfois un peu sèches. Pour y remédier et les attendrir, utilisez le jus d'un citron pressé.
Arrosez la viande des deux côtés et laissez-les macérer pendant une demi heure.
Essuyez ensuite la viande à l’aide de papier absorbant avant de la faire cuire.
La viande doit être bien sèche pour une cuisson idéale.

Gigot d’agneau

Pour obtenir une cuisson équilibrée sur l’ensemble du gigot d’agneau, une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer un bon quart d’heure. 
Laissez le gigot dans son plat de cuisson et recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
Une fois le temps de repos écoulé, vous pouvez passer à la coupe.
Servez dans des assiettes chaudes.

Escalopes de veau

Pour éviter de voir vos escalopes de veau se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites des petites entailles tout autour de l'escalope de veau avant de la cuire.
Vous couperez ainsi une petite membrane qui entoure le morceau de viande et qui en cuisant se réduit.
Posez votre escalope sur votre plan de travail et à l’aide de la pointe d’un couteau, faites des encoches de quelques millimètres tout autour.

DÉCORATION DE TABLE

Nappe pour une grande table

Pour une fête, un anniversaire, une occasion particulière réunissant bon nombre de convives, nappez vos tables avec élégance et originalité à moindre coût.
Pour cela, achetez un (ou plusieurs !) rouleaux de nappe en papier blanc ou de couleur ainsi qu'un rouleau de papier transparent avec motifs du type utilisé pour l'emballage des bouquets de fleurs.

Posez tout d’abord votre nappe en papier et par-dessus dépliez le rouleau de papier transparent un peu comme un chemin de table sur le milieu.
En plus de la protection de la nappe, ce papier transparent sera du plus bel effet et permettra d’orner votre nappe en papier des motifs de votre choix.

Une table exotique

Pour une décoration de table exotique, vous pouvez utilisez des feuilles de bananier en guise de set de table.
De belles assiettes blanches déposées sur les feuilles vertes seront du plus bel effet.
Un beau bouquet de fleur exotique au centre de la table viendra parfaire la décoration de votre table et lui donner son cachet personnalisé.

Ronds de serviette effet naturel

Pour fabriquer des ronds de serviette, vous pouvez utilisez du raphia qui vous permettra de nouer les serviettes. Vous pouvez glisser une fleur ou une feuille sous le raphia afin de donner un peu plus d'éclat à votre table.
Autre solution : utilisez des branches de lierre que vous nouez de la même manière autour des serviettes.

Décoration de table : fleurs sur l’eau

Pour orner une table pour un repas de fête, composez vous-même votre décoration.
Pour cela, prenez un beau plat en verre, plutôt bas.
Remplissez-le d’eau (jusqu’au ¾).
Prenez des fleurs de votre jardin ou rendez-vous chez le fleuriste pour choisir quelques fleurs.
Coupez la tige en ne laissant qu’un centimètre sous la fleur.
Déposez les fleurs sur l’eau… votre décoration de table est prête !

Décor temporaire pour assiettes, vaisselle

Pour décorer des assiettes ordinaires transparentes, collez sur la partie extérieure de vos assiettes de petits motifs de votre choix.
De nombreux stickers sont désormais disponibles sur le marché.

Vous pouvez ainsi coller des motifs des héros préférés de vos enfants (Winnie l'ourson, Dora...) pour les fêtes.
Vous pourrez ainsi à loisir changer la déco de vos assiettes selon les circonstances, pour un baptême.

Décoration de table

Une décoration simple et rapide pour une table fleurie : disperser des pétales de rose sur l’ensemble de votre table.
Pour ce faire, achetez quelques roses et ôtez les pétales.
Vous trouverez également des pétales en tissus avec l'avantage de pouvoir les réutiliser.

Choisissez une couleur vive si votre nappe est blanche et inversement une couleur claire si la nappe est foncée. Vous pouvez bien évidemment marier plusieurs couleurs de pétales.

Des verres aux airs de fishta (Gazouz).

Pour un baptême, une Fatha, pour l'Aïd ou tout autre fête, habillez le pied de vos verres à Jus d'un beau ruban soigneusement noué.
Vous pouvez également glisser une fleur ou une feuille dans le ruban.
Choisissez des tons en harmonie avec la couleur de votre nappe, de votre service de table… et l’effet sera garanti au moindre coût.

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