LA VIANDE DE BOEUF ET SA CONSOMMATION
La viande rouge qu’est-ce que c’est ?
Le terme « viande rouge » désigne les viandes de bœuf (en réalité nous consommons en France essentiellement de la vache adulte, de la génisse c'est-à-dire de la jeune vache, ou du jeune bovin), de mouton (en majorité c’est de l’agneau) et de cheval. Il s’agit ni plus ni moins que la chair de l’animal, ses tissus « nobles » en l’occurrence…ses muscles (il est bon de le repréciser car souvent la relation n’est pas faite).
Suivant les morceaux, il est possible de retrouver un peu de gras intramusculaire et/ou de bordure ou pas du tout.
Pourquoi le terme « rouge » ?
La viande « rouge » est plus riche en myoglobine, une protéine que l’on trouve dans les muscles et qui assure le transport de l’oxygène et du fer. C’est sa richesse en fer qui donne sa couleur rouge à la myoglobine. Cette couleur rouge désigne des musculatures animales davantage adaptées aux efforts prolongés. La viande « blanche » correspond, elle, à une musculature moins riche en myoglobine et de fait plus « sédentaire » (sauf le cas des veaux de consommation, car nourris au lait).
Cette richesse en fer est l’un des atouts de la viande rouge pour le coureur (avec sa teneur en zinc clé de voûte du système immunitaire, sélénium antioxydant primaire et vitamine B12 anti-anémique)
La viande rouge véhicule du gras ?
À l’exception de la viande de mouton qui reste particulièrement grasse, la teneur en gras dépend des morceaux et des individus. On retrouve dans le bœuf des morceaux particulièrement maigres avec moins de 2,5% de gras comme le rumsteck (en rôti, en pavé…), le tende de tranche (en rôti, en bifteck, en viande à fondue, en tournedos, chateaubriand, à condition d’enlever la barde…), le gîte (en viande à pierrade, en steak pour du sauté, en viande hachée <5%MG) …et moins de 6% pour la bavette ou le filet.
Mais c’est vrai, cette teneur en gras peut varier d’une bête à l’autre. Il reste heureusement toujours possible, sur une viande rouge, de distinguer à l’œil nu un morceau maigre d’un morceau gras (ce qui est moins évident sur une viande blanche). Pour information, le gras intramusculaire (le « persillé » sur une entrecôte par exemple) est plus riche en acides gras insaturés, il fond à la cuisson et donne sa saveur à la viande. Le gras de bordure musculaire (bordure d’un faux-filet par exemple) est lui plus riche en graisses saturées, il faut éviter de le consommer.
La viande rouge est riche en cholestérol ?
Avec moins de 60mg de cholestérol pour 100g d’aliment, les morceaux maigres du bœuf (ceux cités ci-dessus) se situent au niveau des viandes les moins riches en cholestérol comme le lapin et en dessous du poulet ou de la dinde. D’une manière générale, le veau est plus riche en cholestérol. En fait, et comme souvent, c’est vraiment la façon de cuisiner ou d’accompagner la viande rouge qui va fortement influencer sa teneur totale en graisses et à fortiori en cholestérol.
La viande rouge véhicule des « toxines » ?
C’est l’accusation la plus colportée dans le milieu sportif. Sous ce terme utilisé comme un vrai « fourre-tout », on retrouve les critiques les plus diverses, mais pourtant éloignées de la signification exacte du mot « toxine ». Une toxine est une substance élaborée par un organisme vivant et ayant un effet toxique (ex : toxine secrétée par une bactérie ou un champignon..). En situation normale, une viande rouge « propre » c'est-à-dire fraîche, saine et de qualité (avec respect de la chaîne du froid 0-2°c) ne contient évidemment pas de substances potentiellement toxiques pour l’organisme.
Rappelons que la viande n’est ni plus ni moins que le muscle de l’animal, c'est-à-dire ses tissus nobles. En revanche la graisse est effectivement un tissu piégeur de substances diverses (notamment chimiques), d’où la recommandation de privilégier les morceaux maigres ou d’ôter le gras de périphérie avant la cuisson (ce qui peut apparaître comme un « sacrilège » !).
La viande rouge augmente l’acidité de l’organisme ?
Toutes les viandes, y compris les viandes blanches, et les poissons sont riches en protéines, dont la dégradation conduit à la formation de déchets spécifiques dits acides uriques, éliminés naturellement par les urines (sauf en cas de problème métabolique qui conduirait à une mauvaise élimination et donc une rétention dans la circulation sanguine).
En se limitant à une consommation occasionnelle, des portions de raisonnables (120-150g), en évitant d’associer dans le même repas des aliments trop riches en protéines (charcuteries, fruits de mer, fromages fermentés, bouillons de viande…), en privilégiant les aliments alcalinisants (légumes, laitages nature, fruits, pomme de terre, quinoa…) et en prenant soin de bien boire pendant le repas (de l’eau), le problème n’existe plus.